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Super Aula - Charcutaria e Salumeria Artesanal - 2a Turma

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Restaurante Friccó

Rua Cubatão, 831

Vila Mariana

São Paulo, SP 04013043

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Conteúdo programado para nosso Curso do dia 04 de agosto de 2018.

História dos professores
Um breve relato da trajetória desses profissionais magníficos. As influências de cada um, a linha que cada um tem dentro da produção de embutidos e curados artesanais

História da charcutaria e salumeria
Sauro comenta e define incrivelmente bem as principais semelhanças e diferenças entre a Charcutaria e Salumeria. Italiano da região da Umbria, conhece como ninguém a Itália e suas regiões bem como os produtos de cada uma, temperos e processos.

Desossa e preparação dos músculos
Um bom produto começa com a escolha do animal vivo, seguido de uma boa desossa, para aproveitar o melhor de cada músculo, utiliza-los de forma correta e principalmente aproveitar integralmente a carcaça. Nesse módulo Peterson e Sauro, afiam sua facas e desossam uma carcaça inteira mostrando exatamente todos os músculos e suas aplicações na Charcutaria e Salumeria.

A cura
Nesse módulo, Peterson dará uma aula de Química, como acontecem os processos que conservam a carne e os aditivos realmente necessários. Por outro lado, o maestro Sauro conduzirá a parte prática mostrando como é feito a preparação dessa importante etapa.

Degustação guiada
Para avaliar as futuras produções, os alunos precisam de boas referências, nessa etapa, todos os alunos experimentarão alguns produtos da Charcutaria e Salumeria, produzidos previamente para entender suas texturas, sabores, história. Uma experiência única.

Ensaque, amarrações e etiquetagem
Com os produtos curados, eles ensinarão com fazer a amarração dos produtos, de forma tradicional como era feito antigamente pelos artesãos. Uma boa amarração faz toda a diferença visual do seu produto final.

Camara de maturação
Na ultimo e não menos importante parte do curso, eles falarão da
importância de um boa maturação, controle de umidade e
temperatura, desenvolvimento de mold e furação.

Almoço com os alunos
E para fechar com chave de ouro, almoçaremos e provaremos umas das melhores massas de São Paulo servida no restaurante Friccó do artesão Sauro Scarabotta.


Um abraço e esperamos vocês no dia 04 de Agosto.

Peterson, Sauro e Equipe!

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